翻糖好不好吃?我们从制作工艺上来告诉你

浏览:1 作者: 来源: 时间:2019-07-05 分类:新闻资讯
翻糖蛋糕在市场上风靡已久,但是一直流传着翻糖蛋糕不好吃到底流言,大家也没正经吃过翻糖蛋糕为什么会得出这样的结论呢?今天就带大家来剖析下这个问题。

哈喽大家好,这里是如歌翻糖烘焙教室

今天给大家分析一个问题:翻糖蛋糕好不好吃?

 

2016年起,翻糖蛋糕几乎承包了所有明星的生日会、粉丝会、庆功宴、求婚和婚礼甜品台。到底是什么样的蛋糕能得到这么多人的喜爱。

下面来看组图

可以看到翻糖蛋糕在甜品台上的表现力是非常惊艳的,完全可以作为活动宴请的一个主题展示位。但是即便是这样,社会上还是有很多关于翻糖蛋糕的流言蜚语。

经常会遇到很多非翻糖专业的人,一提到翻糖蛋糕,立马会得到一个不好吃的评价,说它中看不中用。

可真的是翻糖蛋糕不好吃吗?

今天就跟着如歌一起来重新认识一下翻糖蛋糕吧~

翻糖蛋糕

翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。

将翻糖覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。

比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

即便如此,很多非专业的小伙伴,还是会对翻糖有误解,当你真正来了解了翻糖蛋糕,你会爱上它的~

误解一:不能吃

对于翻糖蛋糕我们最大的误解是不能食用。比如在制作过程中,对于材料的选用与黏合剂的使用,如果没有正确的解释和说明,都会给大众造成误解。

在翻糖蛋糕中会使用食用胶水作为黏合剂。但在翻糖造型中使用的胶水是用泰勒粉与水按照 501(或701,依照不同的品牌比例不同)的比例调配而成。

其次便是花枝的问题,在翻糖花造型中,花枝是必不可少的材料,因此花枝材料的选用十分关键。国外的翻糖师会选用胶囊包裹铅丝制成的花枝,但国内并没有这种材料。考虑到成本问题,有的翻糖师会使用纸包裹铁丝制成的花枝,粘上胶水后,长时间的存放会生锈,这类产品确实是不能食用的,目前市场上有一种用塑料包裹铁丝制成的花枝,就很好地解决了这个问题。

专业知识不够扎实的翻糖师会在插花时一朵一朵地摆,这样不仅缺乏立体感,还破坏了蛋糕表面的完整度,影响食用时的体验。如果对插花有所了解,就可以和翻糖工艺结合,选用先将花枝捆成一束,再插入蛋糕中的方式去制作。我们的课堂上会教授常用造型花卉蛋糕的插花方法以及布局配色。完全不用担心换种花型就不会搭配的问题 。

误解二:翻糖蛋糕太贵了

目前市面上的翻糖蛋糕普遍比其他蛋糕的价格高,其实主要是贵在工艺。其实翻糖蛋糕的定价并不只是像奶油蛋糕那样按尺寸定价,而是根据每个蛋糕制作工艺的难易程度,耗时多少,材料是否珍贵来定价。所以每个翻糖蛋糕都是有设计元素在内的。那么每个元素工艺不同,耗时耗材不同价格也会有所浮动。

以以上蛋糕为例,前几个要有很强的翻糖工艺基础和设计理念,而后者只需掌握最包面流程和花卉即可,差异显而易见。


误解三:翻糖蛋糕不好吃

在大众印象中翻糖蛋糕都很甜,有一种略带点沙沙的口感。但真正的翻糖蛋糕是入口即化的感觉,口感类似于大白兔奶糖。造成口感不同最主要的原因是翻糖材料的选用,目前市面上很多糖粉的厂商生产的糖粉规格和品质都不一样。沙沙的口感大多来源于糖粉的颗粒感太重,我们课堂上选用韩国幼砂糖作为原料,糖颗粒细腻容易化开,做出来的翻糖膏也非常细腻。

翻糖蛋糕胚体大都选用磅蛋糕作为底胚,由于它组织扎实能够提供很好的支撑力,也因为如此它的口感不如戚风蛋糕绵软,举个例子(我们平时吃的大米糕和糯米糕的区别)


可是翻糖蛋糕究竟如何吃才好吃呢?翻糖蛋糕揭开糖皮,露出磅蛋糕,切小块,小口小口地品重油蛋糕的黄油香、扎实感,搭配饮品,这才是翻糖蛋糕的正确赏味方法。

 



误解四:翻糖蛋糕太难了

世上无难事,只怕有心人。其实翻糖工艺与其他许多专业技能一样,有它的系统理论与技巧。

在实际操作中积累经验,你会发现翻糖是一个非常灵活的科目,它可以集百家之长,你可以把平时做手工的经验累积在做翻糖上来,它涉及到雕塑,建筑,美术,服装设计,插花等等行业,可以说你学会了做翻糖,还可以掌握很多行业的技巧,翻糖是综合起来的艺术,它让你积累素材,创意无限。

面对以上最常见的误解,我们会在授课过程中用最简单明了的方式讲清楚翻糖到底是什么,特性是什么,口感怎么样,如何去赏味。不同造型的翻糖蛋糕怎么做,支撑物怎么选择,配送如何保证完好。我们会增加他们对翻糖的认识,更新他们的思想,严格按照高标准的规格来消除学员的误解。

首先在选材上,要亲自品尝翻糖的口感。

在色泽上,要选用翻糖专用的色素进行调色;在专业度上,要提高自身对环境的敏锐度和对材料的掌握度。”

常用的翻糖材料及其特性

翻糖膏

质地柔软湿润,锁湿性强,干燥速度较慢,即使表面干燥后,内部依然是比较湿软的质地,一般用于蛋糕包面的制作。

干佩斯

干佩斯是翻糖膏的一种,但是质地比翻糖膏更具延展性能够做出非常细致的糖花。干佩斯易干,风干后的质地像陶瓷,触感脆硬且易碎。干佩斯要放入湿毛巾或密封袋中保存,它的风干速度非常快,因此在操作过程中也要相对快速一些,并且在制作时要注意半成品的隔离保湿。

塑形翻糖

材质手感与翻糖膏类似,成面团状,内含油脂成分,不容易干燥。特点是易塑形和修复,成品在塑形后不易反弹,并且在做好的造型表面不会出现结晶,可以反复使用。但是塑形翻糖怕潮,在制作时要注意湿度的把握。主要用于公仔和人偶造型的制作。

蛋白霜

蛋白霜是用糖粉加入蛋白和水打发制作而成,质地与奶油霜类似,常用于制作立体吊线、平面吊线、浮雕吊线、花边和翻糖饼干等,也可用作翻糖蛋糕中的黏合剂。蛋白霜的不同用途源于成分配比的差异,主要表现在软硬度、延展性及成型后的坚固程度不同。

胶水

胶水是用泰勒粉加矿泉水以 50∶1(或 70∶1,不同品牌的调配比例有所不同)的比例调配而成,主要用于花枝和花瓣这类细节的粘接。如果直接使用清水粘接,粘接面容易发霉,水分蒸发后,造型会出现开裂等情况。

色素

在翻糖造型中最好选用翻糖专用色粉和色膏进行调色。将翻糖专用色粉溶解在食用酒精中,当食用酒精挥发后,作品色彩效果会很好。使用水性色素会使得翻糖或蛋白霜内部湿性过大,并且色彩易挥发,导致颜色不够鲜亮。油性色粉常用于巧克力造型的调色,它用于翻糖造型中无法全部溶解,会使内部组织产生颗粒。

干燥剂

蓝色硅胶干燥剂用于防潮,放在做好的翻糖蛋糕密封罩中,当蓝色颗粒变成粉色时表明内部已经吸收了潮气。一般不能选用石灰代替,石灰吸湿后会变成液体,重新被翻糖造型吸收。

说了这么多,你是否对翻糖认识更明了了?




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